CUINAR ÉS REVOLUCIONARI

En algun estrany despatx del Ministeri de l’Abundància distòpic que George Orwell va preveure en la novel·la 1984, un funcionari misteriós decideix el Dia Internacional de les Coses Més Absurdes que es poden imaginar. Gràcies a un sistema internàutic que s’ha convertit en panòptic, quan podria ser la sublimació de la llibertat per a tots els navegants que estimen la mar que ens ha fet civilitzats, Google, Facebook i tots els autoanomenats mitjans de comunicació (amb un llenguatge que recorda la Novoparla), veritables Gran Germans del segle XXI, promocionen d’una manera que ells mateixos que l’infecten etiqueten com a viral aquest tipus efemèrides fictícies. Tanmateix, la celebració decidida per algú pel dia 22 d’Abril, té el seu interès: Dia de la Terra, entesa com a Biosfera global de la qual nosaltres formem part, com un macrobionte format per milions d’éssers vius interconnectats en una xarxa que té molt d’Avatar, el film que podria ser una metàfora de les xarxes socials. I com que parlem de gastronomia, ens centrarem en tot allò que podem fer, que és molt i revolucionari, en la nostra alimentació, tema que ocupa gran part de la nostra activitat, per preservar i estimar la Mare Terra o l’Arbre Mare. Cada petita cosa que fem, i en el menjar n’hi dediquem la majoria, acaba afectant al medi ambient: els petits canvis, són poderosos, que diria el Capità Enciam. Escriurem els manaments pel canvi de paradigma en forma de decàleg, sense pronunciar el nom d’Eywa en va:

1)No confondràs valor i preu: Entendre i fer entendre a les generacions futures el gran cost que suposa per la terra i per nosaltres la producció del menjar. Per molt que el Primer Món es pugui permetre pagar per aliments cars, evitar un consumisme innecessari preservarà el medi ambient de tota la Biosfera. El valor alimentari del producte més barat o insignificant pot ser molt superior al més car i al mateix temps un plaer gastronòmic. És així que històricament, classes baixes amb un mínim de subsistència garantit han menjat més sa i cuinat millor que els rics opulents. No cal que comprem tot allò que podem pagar, si no només allò que necessitem per a la nostra alimentació i salut. La tradició culinària ens mostrarà com fer-ho exquisit.
2)No llençaràs menjar: Tot el menjar és vida, animal o vegetal, i la sal mineral és vida cristal·litzada. Llençar-la és un insult a la Biosfera i a tota la humanitat que passa gana. És una cantarella que sentíem de petits en boca de les àvies i atribuíem als seus temps de penúries però que també portava implícit un respecte per la Biosfera i els seus fruits. El volum de recursos malmesos és esfereïdor en el sistema occidental de distribució alimentària en tots els àmbits de la cadena. La nostra contribució és comprar just allò que necessitem. El cost global en la degradació ambiental és incalculable. La tradició culinària ens mostrarà com reaprofitar totes les restes lògiques amb la fantàstica cuina de relleus i conserves.
3)No idolatraràs les coses llunyanes: La globalitat mal entesa porta al nostre rebost productes desitjats de terres llunyanes, consumits fora de lloc, de temporada i de context. Per molt que sembli un caprici que ens podem permetre, acaba tenint un minsa interès gastronòmic per raons de qualitat. El cost ambiental del transport, els tractaments químics o amb radiacions per permetre’l, la producció intensiva en llocs d’origen, suposa un percentatge molt important del canvi climàtic. Els productors locals són els que preserven el nostre paisatge amb les seves pràctiques sostenibles, les quals sabem que ho són precisament perquè les han heretades. Consumir productes locals ho evitarà, al mateix temps que ens aportarà les vitamines i nutrients que necessitem. La tradició culinària ens mostrarà com emprar els productes del nostre territori amb les millors qualitats gustatives i dietètiques.
4)No mataràs animals sense necessitat: Mal que siguem ancestral i genèticament omnívors, la proteïna animal sempre ha estat complementària i festiva, d’alguna manera sacrificial. Tanmateix, una ànsia de carn heretada per la seva qualitat nutricional permet a la indústria alimentària fomentar-ne l’excés. La paradoxa apareix provocant greus problemes de salut i mediambientals pel gran dispendi de recursos de les produccions intensives, amb el sector ramader entre els causants de problemes climàtics, desforestació, excrecions contaminants, consum d’aigua i energia excessius i gasos d’efecte hivernacle. Llocs amb produccions raonables adaptades a l’ecosistema aporten una proporció adequada de proteïna animal, complementada amb la marina i, generalment, vinculada al calendari estacional. Una dieta estrictament vegetariana tampoc seria sostenible per alimentar la població mundial. La tradició culinària ens mostrarà aquestes dates, així com l’ús equilibrat dels diferents productes de la terra.
5)No prendràs coses fora de temporada: La desconnexió amb la natura i els temps de producció, el caprici consumista, així com la pressió de la indústria i distribució alimentària que ho explota, ens porta a comprar i desitjar aliments quan no n’és temps. És un dispendi d’energia absurd amb greus conseqüències ambientals en origen i en transport. Altra vegada, gastronomia i dietètica coincideixen en afirmar que els productes de temporada són més saborosos i contenen uns percentatges molt més als de nutrients i vitamines. La tradició culinària ens mostrarà quins són els millors productes per cada període de l’any, així com les combinacions que els fan més aptes per gaudir-ne.
6)No renegaràs dels teus ancestres: I caldrà honrar-los, perquè gràcies a ells, a com han menjat, a com han cuinat i a com han produït la seva alimentació, nosaltres som aquí, hereus de la seva Biosfera que, tal vegada si no rectifiquem el seu ús i abús, no deixarem igual de rica als nostres descendents. La gran paradoxa de totes les innovacions històriques, especialment en l’àmbit culinari, és que permeten un bon i un mal ús, un ús ponderat o un excés. L’equilibri alimentari après en la cuina casolana queda fàcilment tergiversat pel bombardeig publicitari o hàbits consumistes que en lloc d’alimentar la nostra salut, alimenten els beneficis dels grans monopolis industrials del menjar. La tradició culinària ens mostrarà com honrar als progenitors mantenint vius els seus principis, incorporant de forma ben païda totes les novetats que ens aporti la ciència i la creativitat.
7)No adulteraràs els aliments: Perquè les coses tinguin gust del què són, rebutjaràs tots aquells additius misteriosos, molts d’ells addictius per raons de satisfacció química que enganya la nostra biologia i que la indústria alimentària coneix bé, entre els quals n’hi ha de tant aparentment innocents com la sal i el sucre dels productes processats. Tampoc podem ser obsessius llegint etiquetes, però caldrà recordar que el verí està en la dosi. Molts dels afegits químics, restes de fertilitzants, fruit de pràctiques intensives amb gran nivell de contaminació, o ingredients per embellir l’alimentació industrial, sense entrar en el dubte dels transgènics i amb efectes sobre la flora i fauna adjacent, no disposen de prou estudis que confirmin que són innocus. Així s’entén el gran augment d’al·lèrgies alimentàries amb productes que hem consumit tradicionalment, com el pa o el marisc. La tradició culinària ens mostrarà quins són els productes naturals que fan de conservants o quines varietats locals estan millor adaptades a la nostra genètica.
8)No desitjaràs el menjar d’altri. I prendràs el teu temps per cuinar el propi, recuperant la teva sobirania alimentària que has alienat en mans de la industria i els professionals. El petit acte de cuinar esdevé revolucionari. Passaràs de ser consumidor a productor i entregaràs una part de la teva creació a persones que estimes, connectant amb l’essència més humana del fet social i cultural de cuinar. La relació directa amb verdures i animals a la cuina ens farà conscients de l’impacte medioambiental de la seva producció i els seus cicles naturals. Quan més es coneix, es parla i es desinforma de cuina als mitjans, i connectem amb algun plaer atàvic de “veure a cuinar”, pitjor mengem i cuinem menys. La moda del Foodporn com a ostentació del què es menja a xarxes socials està deixant pas al Mindfoodness (una consciència plena del menjar), expressant la necessitat de recuperar una relació sana, racional i culte amb l’aliment, com a sublimació real del Carpe Diem que implica l’acte, així com la seva connexió amb cos, ment i natura: una revolució pels sentits, la salut i la Biosfera. La tradició culinària ens mostrarà com ho havien fet antigament gaudint dels ritus de convivència, no només per menjar o festejar-ho, si no també per menjar junts a taula i parlar-ne, a la llar (que per això es diu llar, perquè s’hi cuina) o on vulguis.
9)No abusaràs de la Mar Mare. I del Mare Nostrum comprendràs que com homes lliures l’hem d’estimar, que té uns recursos limitats i no és una planta de reciclatge. Una bona consciència del problema de la sobreexplotació del mar i les seves espècies la podrem adquirir comprant el peix al mercat, veient la variació estacional i observant la progressiva reducció de mides i captures, amb el contrasentit que per una absurda demanda proliferi el peix importació, capturat o produït contaminant en un altre lloc, a vegades amb piscifactories de dubtosa salubritat. L’ànsia per unes determinades peces cobejades i en períodes il·lògics en provoca l’extinció progressiva, així com de totes les altres espècies que en depenen. Si practiques un turisme gastronòmic de qualitat i, per tant, intel·ligent, entendràs que satisfer les demandes no permet saltar-se vedes o restriccions, ja de per sí prou permissives. La tradició culinària ens marcarà el peix o marisc més adequat per cada època, descobrint que l’antic menjar de pobres és ara el dels rics amb un valor gurmet per redescobrir.
10) No seguiràs cap consell ni manament. Tenint en compte que això és un consell, acabarem el decàleg amb una altra paradoxa aparent: després de repetir deu vegades que la tradició culinària ens mostrarà com fer les coses, afirmarem que aquesta és fruit de l’avantguarda i creativitat de tota la humanitat. És per això que actualment la cuina revisita i recupera els hàbits locals i posa èmfasi en els seus productes i propietats, també des d’un punt de vista sanitari i amb valor gurmet o gastronòmic ben entès. Per tant, recuperar la tradició és revolucionari, com tornar a cuinar: suposa un canvi de paradigma per preservar la Biosfera. En front d’una sobredosi de consells culinaris i dietètics absurds que sempre amaguen una intenció comercial, retorneu la vista als consells de la tradició enriquits amb l’aportació de la pròpia intuïció i creativitat. Si Eywa digué: Heretaràs la Terra, s’oblidà de dir que cal deixar-la també en herència als descendents. I d’això en sabien molt les àvies, que cuinaven i tenien cura del producte perquè els seus néts també ho poguessin fer. Plantem ara les llavors pels fruits que recolliran els nostres hereus, com nosaltres som hereus d’aquesta casualitat còsmica anomenada Vida. Un conegut revolucionari barbut i cubà va dir que quan l’extraordinari es torna quotidià, això és la revolució: això també és la cuina. Gaudiu de l’acte subversiu de cuinar amb consciència crítica i revolucionària.